quarta-feira, 27 de abril de 2011

Dicas II

Quantas vezes um bom molho já salvou um prato? Mais ou menos espessos, intensos ou suaves; os molhos são um recurso importante da cozinha.

Para engrossar um molho, como se procede?
Para engrossar um molho salgado adiciona-se farinha depois desta ter sido alourada em manteiga ou margarina.

Para alourar a farinha - Derrete-se um pouco de manteiga, ou outra gordura, juntando a farinha. Mexe-se sempre e deixa-se alourar durante 1 a 2 minutos. Para o molho branco não se deve deixar alourar demasiado a farinha. Contudo, para outros molhos pode-se alourar até 5 minutos.

Outro processo para engrossar um molho consiste em misturar a farinha com um pouco de água fria antes de a juntar, a pouco e pouco, ao molho quente. Deixa-se ferver durante 2 a 3 minutos para engrossar. Este processo aplica-se, por exemplo, a molhos com “maisena” ou fécula de batata.
Ainda para engrossar molhos pode-se acrescentar gemas. Se o molho tiver na sua base farinha e manteiga, batem-se ligeiramente as gemas e junta-se um pouco de natas (opcional). Mistura-se, então, com uma colher de molho quente e deita-se a pouco e pouco no tacho do restante molho, batendo rápida e vigorosamente, para evitar a formação de grumos.

…Quando o molho cria grumos…
Caso o molho, ao qual se adicionou “maizena” ou fécula de batata, apresentar grumos, retira-se o tacho do lume e bate-se o molho vigorosamente. Em alternativa, deixa-se arrefecer ligeiramente, batendo-o de seguida num copo de batidos até ao preparado se apresentar homogéneo e cremoso.

…E se o molho talhar?…
Caso a maionese talhe, pode iniciar de novo com outra gema batida, juntando aos poucos o molho talhado, batendo com vigor. Quando o molho retomar a sua textura normal, continua-se a juntar o restante óleo.
Caso o molho Holandês talhe, deita-se numa tigela uma colher de chá de sumo de limão e uma colher de sopa de molho talhado. Bate-se vigorosamente até a mistura se apresentar cremosa e espessa e, de seguida, junta-se gradualmente o molho talhado, batendo muito bem entre cada adição.

Pode-se acrescentar a um molho quente gemas de ovo?
Não. A mudança brusca de temperatura faz coalhar as gemas. Para evitar esta reacção basta aquecer gradualmente as gemas, acrescentando-lhes, aos poucos, pequenas quantidades de molho quente. Depois desta operação já é possível acrescentar as gemas ao molho sem qualquer problema.

…Para manter o molho quente…
Um molho mantém-se quente por algum tempo, quando mantido num recipiente de banho-maria, com água quente na parte inferior. Caso o molho tenha como base ovos, deve manter-se aquecido em água morna. Caso contrário o molho irá talhar.

…Congelar um molho…
Arrefece-se o molho rapidamente, deitando-se num recipiente até 1 cm do topo. Não se deve congelar mais de 3 dl em cada recipiente. Fecha-se este rapidamente, arrefece-se no frigorifico e, de seguida, congela-se.
Para descongelar, leva-se a lume brando num recipiente em banho-maria, não deixando de mexer.

Um molho pode manter-se congelado de 2 a 3 meses. Os molhos à base de ovos não se devem congelar.

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