quarta-feira, 4 de maio de 2011

Dicas III



Do momento da compra ao transporte até casa, passando pelos cuidados a ter na conservação, o queijo merece um conjunto de cuidados para que o usufruto dos aromas e sabores corresponda à plenitude desejada.

Convém estar avisado quanto às técnicas de corte do queijo, porque esse acto singelo, directamente relacionado com a apresentação e apelo suscitado, define muito do saber “gourmet”.
  1. O momento da compra
Observe as características do local, a sua higiene e a temperatura a que estão expostos os queijos (sempre no fresco, em média à temperatura de oito graus). É também de observar a apresentação do vendedor: se tem luvas novas, avental limpo, cabelo preso. E no espaço reservado ao queijo não devemos vê-lo misturado sem critério com outras categorias alimentares, nomeadamente peixes fumados. Controle as datas de validade (nos queijos mais curados estas datas são de consumo preferencial, se quiser ser tolerante; nos queijos mais frescos ou requeijões essas datas são mesmo para levar a sério!) e aprecie o aspecto geral dos produtos expostos: o ar de frescura não engana.
Acresce que os queijos devem ser limpos diariamente, pois criam bolores que não devem ser ingeridos nem são agradáveis de ver. Dê uma vista de olhos aos instrumentos de corte e às tábuas: a sua limpeza é fundamental.
No ideal, devem existir diferentes instrumentos para cada tipo de queijo.
A logística do espaço é importante. O queijo deve estar num local prático, de fácil acesso, que facilite a recolocação do produto, de modo a evitar a sua manipulação excessiva. Desta forma aumenta-se a longevidade do queijo e assegura-se a sua qualidade.
Para além disso, o corte deve ser preciso, sem desperdícios ou esquinas. Após escolhido ou cortado, o serviço do queijo deve ser feito num papel sulfurizado, adequado para alimentos, pouco permeável e preferencialmente branco ou de cor cru. Mas o acondicionamento no ponto de venda não garante que o queijo chegue bem ao seu destino. Muitas das vezes a embalagem não é suficientemente forte ou sólida. Por isso, deve proteger delicadamente o seu queijo durante a viagem – no carro, por exemplo, pode colocá-lo no chão do automóvel, sem objectos sobrepostos e de forma a que não se movimente.
Cuidado com a temperatura a que sujeita o queijo durante a viagem – não deve passar muito dos 18 graus centígrados e aconselha-se a que o percurso não dure mais do que 20 minutos.

2. A importância da conservação
O método de conservação do queijo à temperatura ambiente apenas se aconselha para os queijos curados, de pasta mole ou dura, ou prensados (normalmente excluem-se os queijos pasteurizados, menos curados, que por norma contêm a indicação “conservar no frio”). Envolvem-se os queijos em folha de papel de alumínio, separadamente.
O nível de humidade não pode ser exagerado, para evitar o aparecimento de bolores, normalmente inócuos mas não comestíveis. Colocam-se depois em local fresco e seco, que deve ser ventilado mas ao abrigo de correntes de ar. Para que se prolongue por mais tempo o seu estádio de compra, a melhor forma de armazenar o queijo é no frigorífico, evitando o seu contacto com o oxigénio e a consequente evolução dos organismos, tanto pela cura natural (endurecimento) como pelo aparecimento de bolores (inerentes à humidade).
Não dispondo de uma embaladora de vácuo em casa, deve envolver-se o queijo individualmente, primeiro em plástico aderente e depois em folha de papel de alumínio, retirando-lhe, tanto quanto possível, as bolsas de ar. Colocam-se a meio do frigorífico, normalmente na zona com temperatura estabilizada, entre três e oito graus centígrados.
Se o objectivo for congelar, coloca-se o queijo no congelador, embrulhado como descrito, aumentando a sua potência durante as primeiras horas de congelação. Quanto à forma de descongelação, tal como acontece com outros alimentos, esta deve ser lenta, por forma a evitar alterações do queijo e, sobretudo, uma desagregação da massa, o que poderia destruir a consistência, o sabor e o aroma. Assim, retira-se o queijo do congelador um dia antes de ser servido e coloca-se na parte inferior do frigorífico à temperatura aproximada de 10 graus centígrados. Há quem sugira que, duas horas antes de ir à mesa, se retire o queijo do frigorífico e se cubra com um pano ligeiramente humedecido em vinho branco, colocando-o em local arejado.


3. A arte de cortar queijo
O acto de cortar um queijo define muito do saber “gourmet”. Desde logo, e em respeito pelo imaginário gastronómico, o corte dos queijos está directamente relacionado com a sua apresentação e apelo suscitado. Deve evitar-se, quando não é comestível, que a casca seja um entrave à degustação. Nestes casos, importa retirá-la parcialmente, permitindo o acesso à desejada pasta.
Nos queijos de pasta muito mole, o corte é feito por cima, em círculo, permitindo a serventia “à colher”. Disso é exemplo o queijo da Serra, ou o Serpa, amanteigados. Em queijos num estádio já com alguma cura e pasta mais endurecida, é importante senti-los com as mãos – pressionando com os dedos por baixo, agarrando o queijo com ambas as mãos, sem dúvida o melhor método para aferir do seu “ponto”. Mas atenção: este exame deverá ser feito cerca de 30 minutos após ter retirado o queijo do frigorífico, adequando-o à temperatura ambiente. Os queijos duros e extra duros são cortados em pedaços irregulares com uma faca de lâmina firme bilateral e com um bico – a simetria do corte é irrelevante para a degustação. Queijos prensados, de pasta maleável (Roquefort, por exemplo) são simplesmente cortáveis com um fio de metal com pegas. É o mais prático. Em regra, queijos redondos de pasta mole ou mais dura são cortados em fatias triangulares mais ou menos grossas; queijos quadrados, em fatias paralelas; queijos de bola com fatiador, se a pasta não for demasiado mole (se for, então deve cortar-se previamente em quartos e ir retirando fatias longas e um pouco grossas).
Todos os queijos muito grandes (Ilhas, Parmigiano, Regiano, Cheddar, por exemplo) são cortados previamente em pedaços, a servir com um máximo de 10-12 centímetros na sua parte mais longa.
Daí segue-se o corte na mesa, em pedaços menores, prontos para a boca. Finalmente, durante o corte é importante considerar a preservação do excedente, que tende a oxidar mais ou menos rapidamente consoante a linha de corte que lhe é imposta. Importa garantir o não desperdício, definido através da estratégia do corte, preservando o gosto do gourmet por aquele pedaço de paixão. Com alguma experiência e destreza pode fazer-se um bom trabalho.

Revista Wine/Texto: Isabel Sottomayor 

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